Stupavské zelé (pokec a recept)

Za najlepšiu kapustu na Slovensku sa tradične považuje tá, ktorá vyrástla na Záhorí, najlepšie v okolí Mástu, ktorý bol, ako samostatná obec v roku 1952, proti vôli väčšiny jeho obyvateľov pripojený k Stupave. 

Toto nie je pán Hnedý, ale je predavač kapusty v Palestíne.

Kedysi sa v Stupave pestovala špeciálna odroda kapusty (možno aj špeciálna mástská, to neviem). Jej hlávky majú charakteristický, zhora stlačený tvar. Dnes túto odrodu pestujú v Máste vraj už iba tri rodiny, a to najmä pre seba, pre najbližšiu rodinu a známych. Dnes sa väčšinou pestuje holandská odroda Megaton, ktorá dorastá v dobrých podmienkach skutočne do maga rozmerov - najväčšia kapusta za posledných 10 rokov súťaže v rámci Dňov zelá, vážila 18 kíl, vypestoval ju v roku 2006 pán Štefan Hnedý.

Stupavské tetušky predávali ešte v 60. rokoch kvasenú kapustu kúsok od bratislavského domu U dobrého pastiera.
Aj tu nájdete pekné fotečky stupavských zelárek.

Foto ex: Stupavská ročenka

Veľa ľudí si odomňa pýta ten skutočný recept na stupavskú kvasenú kapustu. Väčšina pestovateľov a nakladačov kapusty hovorí, že ku kapuste nepatria žiadne koreniny, ani iné pochutiny, len soľ. Môžem potvrdiť, odkedy som to vyskúšala, robím ju len tak. Už som skúšala aj s cibuľou, jabĺčkami, chrenom a už nikdy vác.
Raz som sa pustila do reči s jednou másťanskou tetuškou, či tam dáva aj niečo iné, okrem soli, a tá len zalamentovala: "Slečinko, ale vy ste sceli recept na kyselé zelé a né na čalamádu!"

Tu je teda recept podľa skúsených mástských nakladačov:

Kapustu očistíme od poškodených a zelených listov, hlúbik vyrežeme alebo prerežeme a kapustu nakrájame na 2-3 mm, proste čo najviac najemnúnko (najlepšie je si kúpiť v niektorom z dvorov rovno rezanku). Narezanú kapustu plníme do kvasného kameninového alebo podobnej nádoby, s poriadnym natláčaním ju zároveň presoľujeme (20 g soli na 1 kg rezanky). Utláčame veľmi silno päsťou, hlavne po bokoch nádoby. Musíme sa snažiť vytlačiť maximum vzduchu, lebo inak sa mliečne kvasenie zmení na octové a kapustu môžeme rovno vyhodiť. Ešte v priebehu utláčania púšťa kapusta šťavu a začína "peniť". Nakoniec ju navrchu zaťažíme pevným mikroténovým alebo igelitovým vrecom naplneným vodou, lepšie tesní ako iné závažia. Do žliabku nádoby nalejeme vodu a prikryjeme vrchnákom. Nádobu s kapustou uložíme do miestnosti s teplotou 10-15 stupňov, kde vykvasí asi za 4-5 týždňov. Po vykvasení nádobu preložíme do chladnejšej miestnosti, ale nie do mrazu. Nepriateľom kvasenej kapusty je vzduch a tam kde má prístup kapusta začne plesnivieť a neskôr hniť. Takže ak už máme kapustu v súdku alebo keramickej nádobe odobratú, môžme kapustu preložiť do zaváracích pohárov ktoré naplníme až po okraj a uzavrieme viečkom. Položíme na podnos, pretože môže dokvasovať a z pohárov bude unikať šťava. Môžme ju aj zasterilizovať vo vodnom kúpeli. Sedemdecové poháre pri 65 stupňoch 45 minút a necháme vychladnúť.
Keby ste mi neverili, tak tu je faksimile podrobnej technológie domáceho kvaseného zelé, ktoré som odfotila v r. 2015 na dverách pána Kováča, slovutného to zelného majstra Mástskeho:

Elektrické strúhadlo na kapustu (Mást, záhradníctvo Agro, október 2013).